2017-10-06
レシピ 牛すじおでん
涼しくなってきました。
おでんの季節です。
下拵えをできるだけ丁寧に、味付けは白だしと酒でシンプルに。白だしは最小限に留めておき、塩気と旨味は練り物に、甘みはたまねぎとにんじんに任せます。肉吸いのだしのもっとさっぱりした優しい味を目指しました。しっかり下ゆでした牛すじのあっさりした旨味が白だしに溶け込んだ、肌寒い日にグッと染み込むおいしさです。
材料（たらふく４人分）
牛すじ下茹で
- 牛すじ 400g
- 酒 50ml
大根下茹で
- 大根 太いもの1/3~1/4本 細いものなら1/2本
- 片栗粉 3g（スプーン１杯）お米や米粉、小麦粉などでんぷん質のものなら何でも大丈夫
もち巾着
- もち ２個
- 油揚げ ２枚
その他の具
- 卵
- 玉ねぎ 中２個
- にんじん 中一本
- ごぼう 20cmほど
- お好みの練り物 適量
だし
- 白だし 適量
- 昆布 １〜２枚
- 水 適量
- 酒 50ml~
- みりん 甘みが足りない時
- 塩 塩気が足りない時
作り方
大根下茹で
- 大根の皮をむき、3~4cm幅に輪切りにする。角を面取りし、裏表に十字の隠し包丁を入れる。深さは3~5mm。深すぎるとバラバラに。
- 鍋に大根を並べ、大根がしっかりかぶる程度に水を入れ、片栗粉をスプーンいっぱい入れて火にかける。
- 茹でている間はマメに様子を見て、大根が頭を出しそうになっていたら水を足す。頭が出たままにしておくと乾燥して道管が露わになり、煮てもブツブツが戻らなくなるので注意。
- 竹串がスッと通る様になったら下茹で完了。大根がとても柔らかくなっているので鍋から取り出す時は注意。水を入れて作業するとよい。
牛すじ下茹で
- 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら酒を入れて牛すじを茹でる。
- すじが包丁で切れる固さになったら火を止め、牛すじに付いているアクを水で軽く洗う。牛すじは茹ですぎると旨味が出きってしまうので注意。
- 牛すじを一口大に切って竹串に刺す。筋が固い時はケガに注意。
ゆで卵
- 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら卵を入れて９分間茹でる。
- 茹で上がったら冷水にとって冷まし、殻をむいておく。
もち巾着
- 餅と油揚げを半分に切る。
- 油揚げを穴が開かない様に慎重に袋状にし、餅を入れて口を楊枝で閉じる。
その他のタネ
- 玉ねぎは皮をむいて、バラバラにならない様に根っこの付け根を半分に切る。
- にんじんも皮をむいて、角を面取りしておく。
- はんぺんなど、大きめの練り物は好みの大きさに切っておく。
だしで煮る
- 大きな鍋に昆布と水を少し入れて戻しておく。
- 鍋に野菜と固めの練り物（さつまあげやちくわなど）、牛すじを入れる。はんぺんなどフワフワの練り物、大根、ゆで卵、もち巾着は後ほど。
- タネが水に浸る状態から少し多めの水と、メーカー推奨の割合の白だしを入れる。塩分と旨味を含む練り物を多く入れる場合は白だしの量をやや控えめにするとよい。
- 鍋を火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出す。そそまま入れておいても、縦に切って結び昆布にして戻しても。
- タネが柔らかくなるまで煮る。
- にんじんなどを竹串で刺してみて、柔らかくなっていたら残りのタネ（フワフワの練り物、大根、ゆで卵、もち巾着）を入れる。
- フタをして煮て、材料が十分温まったら味見をする。全体的に味が薄ければ白だしを足し、塩気が足りなければ塩か醤油、甘みが足りなければみりんで調節する。
- 火を止めて一度冷ます。
- 十分冷めたら再び温めて出来上がり。一晩おくとより味が染み込む。
大根はでんぷん質のものと一緒に茹でることで、大根の中の酵素がデンプンを分解して甘みに変わり、自分の中に蓄えてくれます。だしで煮て味が染み込んだ後も味わいが（心なしか食感も）変わってくるので、ぜひやっていただきたい一手間です。
レシピ動画
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