2017-09-04

日本で手に入る中国の食材③ 乾物

乾物を見れば、その土地の特産物や、好んで食べられている食材を知ることができます。

海に囲まれた日本では、海藻や魚介類とその加工品、内陸部では切り干し大根や凍み豆腐、凍み餅、凍みこんにゃくなど、冬の寒さを利用した様々な乾物が作られています。

中国にも、多種多様な乾物がありますが、今回は下処理が簡単で味にクセがなく、料理に使いやすい食材をご紹介します。

 

木耳 Mù’ěr(きくらげ Cloud ear fungus)


中華の乾物といえば、きくらげ。かた焼きそばにきくらげを見つけると嬉しくなる方も多いと思います。水にしばらくつけ、十分にもどってプリプリになったらしっかりもみ洗いをして、硬い部分があれば取り除き、食べやすい大きさにちぎります。あとは炒め物やスープ、細かく刻んで肉まんの具にしても美味しく食べられます。

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銀耳(白きくらげ Snow fungus)


中国名も英語名もとても綺麗な響きの白きくらげは、味も全くクセがなく、日本では珍しい甘いスープにも使われます。よく煮ればプリプリでトロトロになり、スープに沈む半透明の白きくらげはなんとも涼しげ。使い方は普通のきくらげと同じく水で戻しておくだけ。硬いところがあれば取り除き、手で食べやすい大きさに崩しておきます。

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莲子 Liánzǐ(蓮の実 Lotus seed)


スープや鍋ものなどにそのまま入れます。水分をたっぷり吸って火が入ると、ポリポリとした豆のような食感に。長めに煮れば、ホロホロになります。この蓮の実も匂いや味のクセがなく、甘い味と塩辛い味のどちらにも適しています。水を吸うと見た目が小鳥のクチバシのようになり、非常にかわいい食材です。

ときどき開いた実の中に緑色の芯が入っていることがあります。苦いので、嫌な時は取り除いても良いですが、うっかり食べてしまっても大丈夫です。体に良く、芯だけ集めてお茶にしたものもあるほどです。

おすすめレシピ:白きくらげと梨の甘いスープ 银耳雪梨糖水

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百合干 Bǎihé gàn(乾燥ユリ根 Dried lily bulb)


ユリ根は日本でもおなじみの食材で、ときどき茶碗蒸しに入っていたりします。中国では乾燥させたものを漢方としておかゆやスープに入れます(生のものももちろん食べると思います)。蓮の実と同じようにクセがないので、银耳糖水などの甘いスープにもよく合い、見た目も綺麗です。

百合の根っこならなんでも食べられるというわけではなく、エグ味のない(アクの少ない)品種を食用にします。乾燥ユリ根は一枚一枚はいだ状態で干してあるのでとても薄く、乾燥状態で料理に入れても比較的短時間で食べられるようになります。長時間煮る料理に使うと煮崩れやすいので注意。

乾燥状態ではうっすら黄色っぽく見えますが、水を吸うと綺麗な白色になります。

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金针菜 Jīnzhēncài(ユリのつぼみ Day Lily)


百合の花のつぼみを乾燥させたものがこの金針菜。水で戻すとほんのり優しいほうじ茶のような香りがします。この香りと柔らかい食感を楽しむために、シンプルに塩味の炒め物がおすすめです。

生のつぼみも中華料理で使われており、とても綺麗なな緑色をしています。日本の中華料理店でも提供するところがあるので、ご興味のある方はぜひ試してみてください。

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枣 Zǎo(ナツメ Jujube)


火鍋や参鶏湯などにプカプカ浮いている赤くて大きな実がこのナツメ。乾燥させたものの果肉の部分はフカフカとしており、同じバラ目のりんごを彷彿とさせる皮の食感や色ツヤです。一般的な品種は瓜のような楕円形ですが、写真は新疆産のまん丸の品種。見た目は乾燥させた姫りんごです。中心に細長いタネが一つ入っています。タネがとても小さく丸ごと食べられる品種もあります。混同されやすい果実のデーツはヤシ科のナツメヤシ(Date)。ナツメはクロウメモドキ科のナツメ(Chinese date)。なるほど、混乱します。

火鍋や参鶏湯のような薬膳料理はもちろん、甘いスープ、おかゆ、ちまきなどにも入れると大変美味しいです。そのままでも食べることができますが、時間をかけて煮込むとフカフカだった果肉部分がとろとろになり、皮がプチッと弾けるようになります。味は、干しぶどう寄りの干しりんご。煮ると干し柿の要素がプラスされます。

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枸杞子 Gǒuqǐ zi(クコの実 Goji berry)


杏仁豆腐にのっている赤い実がクコ。スイーツはもちろん、甘いスープやお茶のほか、ナツメと同じく薬膳料理などにもよく使われています。菊の花と一緒にしてお湯を注ぐと、薄い黄色の菊の花と鮮やかなクコの赤で、見た目にも可愛らしいお茶になります。

色素が水に溶け出しやすく、スープなどを作るときに最初から入れてしまうと全体が黄色っぽくなってしまいます。料理の出来上がる直前に入れるようにします。

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红薯粉条 Hóngshǔ fěntiáo(さつまいもデンプンのはるさめ)


さつまいものデンプンで作られた、極太のはるさめ。おかずとしても、主食としても食べられます。調理方法は他の春雨と同じですが、とても太いのでその分時間がかかります。肉や野菜を炒めたところに水と調味料、はるさめを入れて味をたっぷりと吸わせます。ツルツルモチモチした食感がたまりません。はるさめは水かぬるま湯につけておくと早く茹だります。甘辛い味付けが美味しい韓国料理のチャプチェなどにも使われます。

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