2017-08-13

日本で手に入る中国の食材① 万能粉末香辛料 五香粉と十三香で手軽に本格中華

中国といえば、あらゆる香辛料を使いこなした多種多様な料理。医食同源の考えをもとに、漢方を香辛料として食事に取り入れています。

 

五香粉(Wǔxiāng fěn)と十三香(Shísān xiāng)


画像は十三香

日本でも香辛料の効いた料理は人気がありますが、いざ家で作ってみようとしても、一回に少しずつしか使わない香辛料を、いきなりホールの状態で揃えるのはもったいない気もすると思います。

試しにちょっとだけ使ってみたいという方には、五香粉や十三香がおすすめです。料理の風味づけはもちろん、肉料理の臭み消しとして下味にも使えます。粉末なので少量で済み、複雑で本格的な味に仕上がります。

 

五香粉

スターアニスやフェンネルシード、シナモン、クローブ、漢方でおなじみの陳皮、麻婆豆腐の痺れる辛さのもとの花椒など、中華料理の主要な香辛料を粉末にし、メーカー独自の調合がされたものです。五とありますが、厳密に五種類と決まっているわけではないようです。

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十三香

その名の通り十三種類の香辛料を粉末にして調合したもので、餃子や肉まん、炒め物などに重宝します。十三香はおそらく商品名で、一社しか作っていないようです。

十三香はきっかり十三種類のスパイスで作られています。

  1. 八角茴香 Bājiǎo huíxiāng(八角、スターアニス、大茴香)
  2. 小茴香 Xiǎo huíxiāng(ウイキョウ、フェンネルシード)
  3. 花椒 Huājiāo(カホクザンショウ)
  4. 高良姜 Gāoliáng jiāng(リョウキョウ)
  5. 橘皮 Jú pí(陳皮、オレンジピール)
  6. 黒胡椒 Hēi hújiāo(ブラックペッパー)
  7. 肉豆蔻 Ròu dòukòu(ナツメグ)
  8. 肉桂 Ròuguì(桂皮、ニッケイ、カシア、シナモン)
  9. 干姜 Gān jiāng(ショウガ、ジンジャー)
  10. 甘草 Gāncǎo(カンゾウ、リコリス)
  11. 砂仁 Shā rén(ブラウンカルダモン、ビッグカルダモン、ワイルドカルダモン)
  12. 丁香 Dīngxiāng(丁字、丁子、クローブ)
  13. 白芷 Báizhǐ(ビャクシ)

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ガラムマサラ

五香粉や十三香と似たものが、インドにもあります。ガラムマサラという調合香辛料で、五香粉と同じように、お店や家庭によって異なる独自の調合で作られます。カレーだけでなく、炒め物など様々な料理に用いられます。地理的に近いこともあってか、使われている香辛料も共通しているものが多く、シナモン、クローブ、フェンネルシードなどがどちらにも使用されています。カルダモンも共通していますが、中国では粒の大きいブラウンカルダモン(ビッグカルダモン)、インドではチャイなどにも入れる緑色のカルダモンを使います。

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②ホールスパイスにつづく

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