2017-07-18

レシピ 香味野菜+ナッツでジェノベーゼ パクチー、春菊、にんじんの葉でも

バジルの香り広がるジェノベーゼ、いざ家で作ろうと思っても

  • バジルそんなにたくさん手に入らないし
  • パルメザンチーズどっさり使うし
  • 松の実高いし
  • オリーブオイル、ドッバドバ使うし

なかなか候補に上がりません

でも、このうちバジルと松の実を家にあるものにかえて、パルメザンチーズとオリーブオイルを減らせば、ぐっと作りやすくなるはずです

例えば、バジルの代わりに冷蔵庫にあった春菊、松の実の代わりにはお菓子を作った時に余らせたくるみを使うなど、多種多様、融通の効きまくった独自のパスタソースが出来上がること請け合いです

 

材料(2人前)


  • 香味野菜 50g
  • ナッツ類 〜20g
  • パルメザンチーズ(粉チーズ) 〜20g
  • オリーブオイル 〜100ml
  • にんにく 1片
  • 塩 少々 お好みでアンチョビペーストを足しても
  • ブラックペッパー 少々 できれば挽きたてのもの

材料の割合も考えすぎなくて大丈夫。チーズが少なくても味がスッキリするだけ、オリーブオイルが少なくてもペーストの粘度が上がるだけです(その分ブレンダーも回りにくくなっていきます)。香味野菜は複数種類使っても。ナッツとチーズをもっとたくさん入れることもあります。お好みです。

 

香味野菜の選び方

色と香りが濃いこと、好きな香りであること(重要)

サムネイル画像はにんじんの葉で作ったペーストを使っています。春菊、パクチー、パセリ、イタリアンパセリ、シソなど、まだすべて作ったことはありませんが、美味しそうです。多年草のハーブの中でも、葉の柔らかいセージやオレガノなどなら作れそうですが、香りが強すぎるのでおすすめはしません。決して嫌いな葉っぱで作って克服しようとしてはいけません。食べれません。

まだ手に入りにくい食材ですが、生のフェンネル(茴香)の葉もおすすめです。フェンネルはサーモンととても相性が良く、ナッツとチーズを抜いて作ったペーストでサーモンをマリネしてソテーすれば、そこには北欧の風が吹きこむことになるでしょう。

左がフェンネル(茴香)、右の束はにんじんの葉

フェンネルは、葉以外の部分はセロリと同じように料理に使えます。

 

ナッツ類の選び方

炒った状態でえぐみの少ないもの 油分の多いもの

油分が多いものほどなめらかになりやすく、ピーナッツなど油分の割合が比較的低い硬めのナッツは、ペーストにした時に舌触りに影響するかもしれません。あえて食感を残すも良し、あらかじめすり鉢ですり潰したり、純粋なピーナッツペーストを代用しても良いでしょう。

 

作り方


下ごしらえ

  • 香味野菜をよく洗ってしっかり水気を取り除き、きれいな葉の部分だけを手で集めておく 葉はブレンダーにかける直前まで冷蔵庫に入れておく
  • ナッツ類は炒ってあるものを使用する 炒りなおすとさらに香りが立つ その場合はしっかり冷ましてから使用する

 

  1. ブレンダーに香味野菜以外の材料を入れ、なめらかになるまで回す 塩は控えめにしておく
  2. 香味野菜を入れ、再びなめらかになるまで回す
  3. 味見をして、塩加減を調節する

 

ポイント


葉をしっかり洗った後、十分乾かして水気をとることで、ペーストの味をうすめず日持ちも良くなる。出来上がったペーストはできるだけ早めに使い切り、保存する場合も必ず冷蔵庫で。

包丁などの金属に触れると変色してしまう香味野菜もある(バジルなど)ので、手で丁寧にもぎ取るようにする。

茎の部分をいれても作れるが、繊維が残ってなめらかに出来上がらなかったり、水っぽくなることでこれも日持ちが悪くなる原因になる。

ブレンダーにかける時、長くかけると香味野菜が熱にやられて色が悪くなる。恐れず、手早く作る。

塩加減は、ちょっとだけしょっぱく感じる位がベスト。ソースを食べるためにパスタに絡めるといっても過言ではないので、ソースの味が薄まらないように、パスタを茹でるときは塩を入れる。パスタ以外の料理に使う時は、適宜塩加減を調節する。

ナッツの皮はえぐみの元となる場合が多く、見た目や舌触りにも影響するのでできるだけ取り除く。くるみはしっかり炒ってあれば大丈夫。皮を取るとなると、大変です。

 

ペーストを作っておけば、パスタや野菜を茹でるだけで一品が出来上がります。

じゃがいもやニョッキにあえたり、蒸し野菜のタレなどにも使えます。オリーブオイルの油分を利用して、アスパラやスナップエンドウなどを炒めても良いでしょう。

冷凍保存もできます。

ぜひ試してみてください。

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