2017-08-31

レシピ 自家製甘酒使用キャベツ無しホイコーロー 回锅肉 Huíguōròu

キャベツが炒め物に入ると難易度が上がるように感じるのは私だけでしょうか。炒めたキャベツは甘くて美味しいのですが、調理中混ぜにくかったり、ぼんやり食べているとどんどん水が出たり。そんな理由でホイコーローは最高難度の料理という認識で、今まで一度も作ったことはありませんでした。

本場中国の回鍋肉は、キャベツの代わりに蒜苗(Suànmiáo)という野菜を使うのが一般的です。見た目は長ネギ。日本では葉にんにくと呼ばれているもので、にんにくの芽なら手に入るものの、葉がスーパーに並ぶことは、産地以外ではほとんどありません。代わりになりそうな味と見た目というと、やはりニラでしょうか。この記事を読んでくださっている皆様も、たまにはキャベツ無しのホイコーローを作ってみてください。どこに箸をつっこんでも肉がつまめて、でっかいキャベツばかり食べる必要はありません。(キャベツは大好きです。本当です。)

先日ご紹介した醪糟蛋花汤のために作った甘酒がまだ余っているので、回鍋肉に甘味料として使ってみることにしました。豆板醤は必須ですが、甜麺醤は甘み+発酵した豆の旨味と塩気という解釈で、甘酒+味噌もしくは豆豉で代用します。今回は豆豉を使用しました。

余談ですが、ホイコーローを英語で表現すると、Twice cooked pork。二度調理した豚、です。豚バラを香辛料で煮てから炒めます。

 

材料(2〜3人前)


煮豚

  • 豚バラ 300g
  • ネギ 青い部分一本分
  • 生姜 ひとかけ
  • 花椒 3g
  • 八角 小一つ(大半分)
  • 紹興酒 15ml

具材

  • ニラ 半把(50gほど)
  • ネギ 白い部分一本分
  • 炒め油 10g

合わせ調味料

  • 豆板醤 15g
  • 甜麺醤 or 豆豉 5g+甘酒 20g
  • 醤油 5g
  • (あれば)黒醤油(老抽王など) 3g
  • 紹興酒 15ml

 

作り方


  1. 鍋に豚肉とネギの青い部分、生姜、八角、花椒、紹興酒を入れ、肉がひたるくらいまで水を入れて火にかける。
  2. 鍋が沸騰してから10~15分茹でる。
  3. 茹でている間に、にんにくを薄切りかみじん切り、ネギを斜めの薄切り、ニラを4cm程度に切っておく。ニラの茎の部分は小口切りにしてネギと一緒にしておく。
  4. 豆豉を細かく刻み、豆板醤、甘酒、醤油、黒醤油、紹興酒と合わせておく。
  5. 肉が茹で上がったら冷水に取り、触れる温度になるまで冷ます。
  6. 肉が冷めたら、薄切りにする。
  7. フライパンに油を熱し、十分に温まったらにんにくと肉を入れる。肉汁が出るので油はねに注意。
  8. 肉をフライパンの中で広げて焼き色をつける。時々全体を混ぜて満遍なく焼き色がつくようにする。
  9. 肉から脂が十分に出たら、合わせ調味料を入れて肉と和える。
  10. 油の色が赤く(豆板醤の唐辛子の色)なったら、ネギとニラの茎を入れて炒める。
  11. ネギがしんなりしたら、ニラを入れてざっと炒める。ニラを炒める時間は20秒以内にすると、歯ごたえが残る。
  12. 火を止めて、盛り付ける。

 

動画 キャベツ無しホイコーローの作り方


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