2017-07-03

再現レシピ 煎饼菓子Jiānbing guǒzi 西安で食べた中国風しょっぱいクレープ

 

昨年、西安に行く機会がありました。さすがは食の都、西安。それはそれは美味しいもにあふれておりました。

中国では屋台などで手軽に食べられる料理を小吃(Xiǎochī)と呼びます。実際に食べた小吃のなかで、印象に残っているのが煎饼菓子 (Jiānbing guǒzi)というしょっぱいクレープ。小麦粉と卵の生地にタレを塗り、油条と呼ばれる小麦粉の生地を揚げたものや、レタスなどを包みます。

日本でも手に入る材料で作ってみます。

 

材料(一枚分)


  • 生地

小麦粉 30g程度

水 適量

塩 少々

卵 1つ

ネギ 少々

パクチー お好みで

レタス 葉1枚

ワンタンの皮 2枚(事前に揚げておく) 揚げ玉・揚げ麺などで代用可

  • タレ

豆板醤 適量

甜麺醤 適量

紹興酒 適量 日本酒・水でも可 タレが残った場合、酒の方が日持ちする

  •  適量 ワンタンの皮を揚げる 生地を焼く
  • 道具 大きめのフライパン

 

生地の準備

小麦粉に水を少しずつ加え、トロッとする程度まで伸ばす(飲むヨーグルトくらいの粘度)。

塩を加えて均一になるまで混ぜる。

具の準備

ネギ・パクチーは洗って刻んでおく。

レタスは洗って水気をきっておく。

ワンタンの皮を揚げる。温度が低すぎるとサクサクにならず、高すぎるとあっという間に焦げるので注意する。

タレの準備

豆板醤・甜麺醤は、焼いた生地に直接ハケで塗りつけるので、紹興酒でのばしておく。

 

作り方


  1. フライパンに油を塗り、温まったら生地を流し入れる。厚みが均一になるようにフライパンを動かす。クレープ用の鉄板がある場合は、クレープと同じようにトンボでクルクルする。
  2. 生地の上に卵をわり、均一に広げ、ネギをちりばめる。
  3. 生地を返し、上になった面に豆板醤・甜麺醤を塗る。
  4. 生地中央にレタス・揚げたワンタンの皮・パクチーを重ね、生地を巻く。
  5. 食べやすいよう半分に切り、皿に盛り付ける。

 

ポイント


生地は非常にシンプルなものになっていますが、小麦粉に少量混ぜると風味が格段アップする魔法の粉(と私が呼んでいるもの)があります。

その名は十三香。中国版ガラムマサラともいうような、漢方大国中国でポピュラーな13種類のスパイスをブレンドしたもので、日本では中華街など限られた場所でしか手に入れることができません。

スパイスの種類をしぼった五香粉というものもあります。

こちらは日本のスーパーでも見かけることがあります。十三香は知らなくても、五香粉なら知ってる、という方も多いです。複数のメーカーが独自のブレンドの五香粉を発売しており、日本の中華料理屋さんでも使われているはずなので、誰もが一度は口にしたことがあるはず。

あらゆる中華料理に使うことができ、炒め物や、餃子の餡に一振り入れるだけで、本格的な味わいになります。

日本で手に入る中国の食材① 粉末調合香辛料 五香粉と十三香で手軽に本格中華

 

タレは、具の多い辣油や芝麻醤(Zhīma jiàng ごまのペースト)、豆豉醬(Dòuchǐ jiàng 豆豉のペースト)などを使ってもよいでしょう。

また、腐乳という沖縄の豆腐ように似た調味料もタレに使われることが多いようです。しょっぱい発酵食品がお好きな方にはたまらない味ですので、ぜひ挑戦してみてください。

タレの味も濃いので、たっぷりの野菜と一緒に楽しんでみてください。

本場の煎饼はものすごく厚くて食感もザクザクしています。

これくらい分厚い

具はたっぷり、が鉄則のようです。

大きいクレープ用の鉄板で生地をカリッと焼き上げて、具を極限まで巻いて、口いっぱいにほおばるのが理想です(画像はペタンコでごめんなさい)。

 

動画 煎饼菓子の作り方


関連記事