2017-07-11

再現レシピ 鎌倉静雨庵のネギラーメン 焼豚とその煮汁でトッピングネギを作る

 

鎌倉市民のソウルフードの一つ、静雨庵のネギラーメン。

鎌倉を代表する人気のラーメン屋さんですが、日曜が定休日のうえ、営業時間も11:00〜14:30とお昼のみの営業。スープが終わると店が閉まってしまうので、14:30に間に合ったとしても開いている保証はありません。

ネギラーメンは、ただ刻んだネギがのっているわけではありません。角切りにされたチャーシューとネギが和えてあり、ネギにチャーシューの旨味がしっかりなじんでいるのが特徴です。

お店のレシピではありませんが、チャーシューを作ってネギと合わせれば、お家でも近い雰囲気のラーメンが食べられるかも。

 

豚バラ巻きチャーシュー


  • 巻けそうな幅の豚バラ 10cm以上ないと巻きにくい
  • タコ糸
  • 煮汁は香味野菜の有無で①か②を選択

煮汁① 香味野菜無し

醤油 1:2 水+焼酎(日本酒・紹興酒)

材料がすべて鍋に入った状態で、比率を守って豚肉がひたる程度に調節する

ザラメ(みりん・きび砂糖・はちみつ・氷砂糖など) お好みで甘みを調整

しょうが

にんにく

長ネギの青い部分

煮汁② 香味野菜有り

醤油 1:1 水+焼酎(もしくは日本酒・紹興酒)

材料がすべて鍋に入った状態で、比率を守って豚肉がひたる程度に調節する

香味野菜 玉ねぎ・人参・セロリの葉・りんごなど

鍋に入れた豚肉のすきまをかるく埋めるように入れる 香味野菜が少ないとしょっぱくなるので注意 量が少ないときは、水の量を増やし、みりんやはちみつ、砂糖類で甘みを足すとよい

しょうが

にんにく

長ネギの青い部分

作り方

  1. 豚肉を“の”の字に巻き、タコ糸でしっかりと縛る
  2. フライパンで豚肉に焼き色をつける
  3. 鍋に材料を全て入れ、沸騰したらアクをとる
  4. 軽く沸騰する程度に火を加減し、フタをしてしばらく煮る 時々煮汁の味見をし、好みの味に調整する(浸透圧の関係で、豚肉や野菜から水や塩分が出入りするので、煮汁の味が変わっていく)
  5. 豚肉に竹串がスッと入るようになったら火を止め、鍋のまま冷ます
  6. 保存用の袋に豚肉を煮汁とともに入れ、一晩おく

できればホーローなどの鍋で作り、鍋ごと冷蔵庫に入れることができれば楽です。一晩おけばしっとりとした巻きチャーシューの出来上がり。浮いたラードは炒め物などに、煮汁もタレとしていろいろなものに使えます。

 

おいしくなってほしい

 

味玉


  • チャーシューの煮汁

作り方

  1. 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらそっと卵を入れる
  2. 卵を入れて茹でる 黄身がトロリ:7分 半熟:8分 しっとり:9分
  3. 茹で上がったらすぐに水につけて冷ます
  4. 卵が冷めたら卵の殻をむく
  5. 保存用の袋にむいた卵を入れ、卵が浸る程度に煮汁を入れる
  6. 冷蔵庫で一晩おく

 

ネギラーメンのトッピングネギ


  • 長ネギの白い部分
  • チャーシュー
  • チャーシューの煮汁
  • ごま油(ラー油)
  • 味か足りなければ塩

作り方

  1. 白髪ねぎを作る 縦半分にし、斜めに薄切りでも良い
  2. チャーシューを1cm角に切る ちょっと大きめでもよい
  3. 1と2を合わせ、煮汁とごま油を入れてよく混ぜる 味見をしてみて、塩で調節する
  4. 冷蔵庫で寝かせ、なじませる 味玉と一緒に作って一晩おいても良い

辛い味が好きな方は、ラーメンを作る直前に合わせて、ごま油の代わりにラー油をかけると良い

 

ラーメンを作る


  • 市販のラーメン 醤油はもちろん、味噌でも塩でもあいます
  • メンマ
  • もやし
  • 長ネギ 小口切りにする
  • チャーシュー
  • 味玉
  • トッピングネギ

 

お店でラーメンが出て来たとき、トッピングのネギ部分がほんのり冷えてるところまで再現できると思います。チャーシューから作るので食べるまでに時間がかかってしまいますが、巻きチャーシューとトッピングネギが間違いなく故郷を思い出させてくれます。ぜひ、おためしください。

関連記事