2017-10-29

レシピ テールスープ テールだしはカレーに応用 残ったスープはフォーに

ある日、肉屋さんがやっているスーパーで牛テールを見かけました。数年前に別の店で見かけた時は、作る時間がなくて諦めた覚えがあります。

やさしく炊いた透き通ったスープ、地獄の釜のようにグツグツ煮込んだ白濁スープ。

寒い日だったこともあり、立ち上る湯気のイメージが頭から離れなくなってしまったので購入を決意しました。

火加減の調節に自信がなかったので、とにかく沸かせばいい(?)白濁スープを作ります。

白いネギをたっぷりのせてあつあつを。

たくさん作れば、だしをカレーにしたり、残ったスープをフォーやうどん、雑炊などにしてもとても美味しくいただけます。

 

材料


牛テール 500g

ネギ 一本

だし昆布 2枚(4g)

にんにく 1~2かけ(~15g)

生姜 2かけ(30g)

日本酒 100ml

水 2L

黒胡椒 少々(できれば挽きたて)

塩 適量(塩加減は十分に注意)

 

作り方


  1. テールを下ゆでする。鍋にテールとかぶる程度の水を入れて火にかけ、沸騰してから5~10分ほど茹でる。
  2. テールの入った鍋に流水を入れ、テールをよく洗って大きめの鍋に移す。
  3. その鍋にネギの青い部分、だし昆布、生姜は適当な大きさに切って、にんにくは軽く潰して入れる。
  4. 水2Lと日本酒を入れて、だし昆布が水を吸うまで置いておく。
  5. 鍋を火にかけ、沸騰してアクが出てきたら取り除く。
  6. 適度な沸騰が続く様にし、フタをして3~4時間煮込む。途中スープの量が減ってきたら、元の分量になる様に適宜熱湯を足す。
  7. 沸騰してから10~15分経ったところでだし昆布を鍋から出す。
  8. テールの肉がほろほろの状態まで柔らかくなったら火を止める。
  9. テールをスープから出し、スープを不織布などで漉す。テールは骨と肉をわけ、肉をスープに戻す。時間がある時は、漉したスープを一度冷蔵庫で冷やすと脂が固まって取り除きやすくなる。脂を減らすことで飲み口が軽くなる。取り除いた脂は炒め物などに利用しても。テールだしでカレーを作る時はここで適量確保しておく。
  10. スープを綺麗な鍋に入れて温めたら、塩と黒胡椒で味をつける。塩気は慎重に調節する。抑えめにしておくと、飲み進めた時に丁度良い。この状態でそのままフォーのスープにもなる。
  11. ネギの白い部分を適量刻んで冷水につける。シャッキリしたら、水気をよく切ってスープにのせる。

 

 

レシピ動画


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