2017-07-25

再現レシピ 肉加馍 Ròujiāmó 西安で食べた中国風刻んだ角煮バーガー

西安ローカルフードの再現レシピ第2弾です。またの名を肉夹饼(Ròujiābǐng)。香りよく煮込んだ豚肉を細かく刻んで、西安人の主食であるパン 饼(Bǐng)に挟みます。

肉を挟んだパン

私たちになじみのある肉を挟んだパン、ハンバーガーのことを 美式肉夹饼(Měishì ròu jiā bǐng)と表現することがあり、美とは美国(Měiguó)、すなわちアメリカです。

ハンバーガーは中国発祥の食べ物という説もあるそうです。本当か冗談か定かではありませんが、私は支持したいと思います。なぜなら、ものすごく美味しいから

 

豚の角煮、饼の順に作り方をご紹介します。

角煮と言いながら、食べる前にめいっぱい刻むので、一口食べたら肉が引きずり出されてしまう心配がありません。刻む時に煮汁も加えるので、非常にジューシー。

角煮の材料


豚肉 500g バラor肩ロース しっかり脂身のあるもの

ねぎ 青い部分1本分

しょうが 一片

にんにく 一片

 

氷砂糖(他の種類の砂糖でも) 15〜20g

油 10〜15g

醤油 20g

あれば、中国の黒醤油(老抽王など) 色つけに一たらし

紹興酒(焼酎・日本酒) 20g

塩 4g程度 最後の仕上げでお好みに調節

 

香辛料(すべてホール)

この中で、家にあるものを2~5gずつ入れます。一つもないと味気ないので、八角だけでも買って入れましょう。粉末のものを同量ずつ使用すると香りが出すぎるので注意。

参考:日本で手に入る中国の食材② ホールスパイス

スターアニス(八角Bājiǎo、大茴香Dà huíxiāng、大香Dà xiāng)

シナモン(桂皮Guìpí・肉桂Ròuguì)

クローブ(丁香Dīngxiāng)

フェンネルシード(小茴香Xiǎo huíxiāng、小香Xiǎo xiāng)

ローリエ(月桂叶Yuèguì yè)

ブラウンカルダモン(草果Cǎo guǒ)

唐辛子(辣椒Làjiāo)

ブラックペッパー(黑胡椒Hēi hújiāo)

花椒(花椒Huājiāo)

陳皮(陈皮Chénpí)もしくはみかんやオレンジなどの柑橘系の皮

もしくは、五香粉、十三香をスプーン一杯

参考:日本で手に入る中国の食材① 万能粉末香辛料 五香粉と十三香で手軽に本格中華

 

角煮の作り方


  1. 豚肉を4cm幅に切って常温に戻しておく
  2. しょうが、にんにく、香辛料をお茶パックに入れる
  3. 鍋に豚肉を入れてかぶる位まで水を入れ、火にかけて10分ほど下茹でする 下茹では省いてもよい
  4. 別の鍋に油と氷砂糖を入れて火にかけ、氷砂糖が溶けて色が変わるまで熱する 火加減注意
  5. 水気を切った豚肉を入れ、焼き目をつける 下茹でした場合は特に油はね注意 鍋蓋などで防御しながら作業する
  6. 醤油を入れて、香りを立たせる
  7. 肉にかぶる程度まで湯か水を入れ、香辛料を入れたパック、ねぎ、酒を入れ、蓋をして一時間ほど煮込む
  8. 竹串で火の通り具合を確認しながら、汁を煮詰めていく。当時に塩も入れ、調味しながら。
  9. 煮汁が残る程度に煮詰まったらできあがり

 

饼の材料


小麦粉 500g

ドライイースト 3g(小麦粉の上にうっすら一層)

塩 2g(ひとつまみ)

油 少々(なくてもよい)

水 200ml程度 粘度を見ながら調節する

 

饼の作り方


  1. 小麦粉を大きめのボウルに入れ、その上にドライイースト、塩、油を入れて箸でかるく混ぜる
  2. 小麦粉の中央をかるくくぼませ、水を少量ずつ入れて混ぜる 大きいダマになっているところを箸でほぐしながら混ぜると水が回りやすい
  3. 全体がまとまってきたら、生地の表面がなめらかになる位まで手でこねる
  4. 生地を丸くまとめ、ボウルにラップをした状態で発酵させる(夏なら40分~1時間ほど)
  5. 生地の体積がだいたい2倍になり、生地を指で押してみて、できた穴が戻ってこなければ発酵完了
  6. 空気を抜きながら生地をまとめ、棒状にして生地を6等分、もしくは100gずつ7等分する(変な奇数で申し訳ありません。小麦粉500g、水200gなので生地の重量がだいたい700gになっていると思います。饼や、同じレシピで作ることができる肉まんなども、一食分の生地は100gと考えてください。)
  7. 切り分けた生地を、一つずつこねて空気を抜き、丸める
  8. 麺棒で生地を直径12cm程度に伸ばす 優しくすると生地が戻って来てしまうが、強くやりすぎてもペタンコになってしまい、後で肉を挟む時に口を開けにくくなる
  9. フライパンに薄く油をひいて、十分にフライパンが温まったら生地を入れ、必ず蓋をしながら片面に焼き色がつくまで焼く 分厚めの鉄フライパンなら、片面1分半〜2分程度
  10. 蓋を開けた時に空気で膨らんでいる場所があったら、箸や竹串などをさして空気を抜く 十分に焼き色がついていたら、生地を返してもう片面も焼く
  11. 両面焼き目がついたら出来上がり

 

角煮を饼に挟む


  1. 角煮を好みの大きさに刻む 途中煮汁をかけながら刻んで味を調節する 小ねぎやパクチーを一緒に刻んで美味しい
  2. 饼を一部分だけ残して半分にスライスする 完全に切り分けてしまうと、肉がポロポロと落ちてしまって食べにくい
  3. 饼に角煮をはさむ
  4. お好みで中国式の辣油を一緒に挟んで食べる

 

手間はかかりますが、香辛料の活躍によって本格的な風味のものができます。香りが強いと食べられるかどうか心配なら、スパイスを少量づづ、できるだけ多くの種類を使って作ってみてください。

角煮は、ここでご紹介したレシピにはこだわらず、日本の一般的なレシピに香辛料を加えただけと考えていただければ作りやすいと思います。鍋に肉、ねぎ、生姜、にんにく、酒、醤油、砂糖、そして香辛料パック、といった具合です。油で氷砂糖を炒る作業も、コクと香りをプラスすることはできますが、危ないので無理してやらないでください。

饼を焼いた時の、ふわっと漂う素朴な香りを、より多くの方に体験していただければ嬉しいです。

 

もし煮汁があまったら、味玉を作ってみるのはいかがでしょうか。

上澄みの油は別によけておき、炒め物などにつかうこともできます。

 

動画 肉加馍の作り方


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