2017-09-30

レシピ 渋皮煮 甘さ控えめ 重曹アク抜き2回

渋皮煮は、長期保存のために甘めで、えぐ味をしっかり取るためにアク抜きを3回ほど行うことが一般的です。

紅茶やコーヒーが好きな人にとっては、少しビターで濃い琥珀色の透き通ったシロップは魅力的。あえてアク抜きを2回にして、重曹を若干控えめにしてあります。

そのため、1回目の茹でこぼしで黒い皮が取れにくかったりすることもあるかと思いますが、その時は2回目の茹でこぼしで重曹の量を調節してみてください。

甘さが控えめのレシピなので、長期保存に向いていません。早めに食べきる様にしてください。さっぱりしているので、甘めに作ったものよりもパクパク食べられます。

煮崩れてしまった栗は、潰してモンブランにするのがおすすめ。余ったシロップは煮詰めてホットケーキにかけたり、ブランデーを足してケーキの生地に染み込ませたり、生クリームに混ぜても。とにかく洋酒を効かせてスイーツです。

 

材料


  • 栗 500g
  • 砂糖 200g(きび砂糖はコクUP。グラニュー糖はシロップが濁りにくい。)
  • 重曹 10~15g
  • ブランデー 20g(ラム酒やワイン、香りの良いリキュールでも)
  • 醤油 3g(もしくは塩0.5g)

 

作り方


下準備

  1. 栗を良く洗い、一晩水につけておく。
  2. 怪我に十分気をつけて、栗の鬼皮を剥く。渋皮を傷つけると煮崩れてしまう原因に。煮崩れても味はあまり変わらないので心配しすぎずに。(栗の皮むき器を使うと包丁より滑りにくい。刃がネジ止めしてあるタイプなら、左利きでも刃を入れ替えて右利きと同じ使用感にすることができる。)
  3. 鬼皮を剥き終わったら、栗を洗って細かい繊維を落とす。

茹でこぼし①アク抜き1回目

  1. 鍋に栗を入れ、栗にかぶる程度の水を入れ、重曹を半量を入れて火にかける。
  2. 沸騰してから10分間煮たら火を止め、鍋をシンクに移す。
  3. 鍋に流水を注いで冷まし、黒い水を新しい水に入れ替える。
  4. ボウルに水を張る。
  5. 鍋の中で栗の黒い皮を指やガーゼなどで優しく取り除く。濃い肌色の渋皮を傷つけない様慎重に。黒い皮が取れにくい時は、二度目のアク抜きで重曹の量を少し増やす。黒い皮は食べられるので、残っていても大丈夫。
  6. 栗には必ず太くて黒いスジが一本あるので、竹串などを使って取り除く。
  7. 黒い皮とスジが取れたら、水を張ったボウルに入れておく。

茹でこぼし②アク抜き2回目

  1. 茹でこぼし②の作業を繰り返す。黒い皮が十分取れている場合は、5と6の手順は省く。

茹でこぼし③重曹抜き

  1. 茹でこぼし②の作業を重曹なしで行う。煮る時間は沸騰してから5分間。

味付け

  1. 鍋に栗を入れ、栗の頭が少し出る程度に水を入れ、砂糖を半量入れる。
  2. 不織布の落し蓋をして栗が乾かない様にし、火にかける。
  3. 沸騰したら軽く沸騰する程度に火を落とし、蓋をして20分間煮る。吹きこぼれ注意。
  4. 20分経ったら、落し蓋をめくって砂糖の残り半量を入れる。
  5. めくった落し蓋を直し、再び蓋をして5分間煮る。
  6. 5分経ったら、火を止めてブランデーと醤油を入れ、蓋をして冷ます。
  7. 味見をしてまだ硬いと感じたら、火を入れて冷ます作業を好みの固さになるまで繰り返す。

 

 

レシピ動画


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