2017-10-03

レシピ 柿の揚げ饅頭 柿子饼 Shìzi bǐng

柿子饼は西安の名物の一つで、トロトロに熟れた柿を潰して水の代わりに生地に使用しアンコなどを包んで揚げたものです。

餡はアンコの他にドライフルーツや紅糖(Hóngtáng)と呼ばれる茶色の砂糖を入れたものなど、様々な餡の種類があります。

今回は紅糖のかわりにきび砂糖を使ったレシピをご紹介します。

 

材料(10個分)


生地

  • 柿 中3個(500g程度)できれば完熟して柔らかくなったもの
  • 小麦粉 柿の重量よりやや少なめ
  • 小麦粉(打ち粉用)20g

  • きび砂糖 50g
  • 片栗粉 15g

 

  • ごま 15g
  • 油 15g~

 

作り方


  1. 柿の皮をむき、マッシャーなどでトロトロの状態になるまで潰す。柿が固い場合は、ブレンダーなどを使ってピューレ状にする。ブレンダーを使用する場合は、柿を細かく切って入れる。刃が回りにくい時は、水を足したりせず(必要な小麦粉の量が増えるため)、ブレンダーを止めて中身を混ぜながら慎重に作業する。
  2. 潰した柿に小麦粉を数回に分けて入れる。柿によって水分量が違うので、様子を見ながら小麦粉を足していく。生地がまとまってきたら手でこね、生地が若干手につくくらいの小麦粉の量がベスト。
  3. 生地に打ち粉用の小麦粉20gをふりかけ、つきたての餅をちぎる要領で生地を10個程度に分ける。
  4. きび砂糖と片栗粉を混ぜる。
  5. 生地を直径10cm程度に広げて手のひらに置き、中央をくぼませてきび砂糖と片栗粉を混ぜたものをスプーン一杯入れて包む。包み方は穴が開かなければ適当で大丈夫。
  6. 皿など平らな容器にごまを入れ、包んだ生地を平らにして片面をごまに押し付ける。打ち粉でごまがつきにくい場合は、ごまをつける面に少量の水を塗るとよい。
  7. 生地の水分が多めなので、生地を焼くフライパンに入る個数を包み(24cmのフライパンなら3個程度)、打ち粉を多めに敷いた上に置いておく。
  8. フライパンに油を入れて熱し、フライパンが十分温まったら弱火にして生地を入れて焼く。油が多い方が美味しくなるが、少ない油で焼きたい場合は蓋をして蒸し焼きにする。
  9. 焼き色がついたらひっくり返す。裏表を二度ずつじっくり焼いて、全体がこんがりしたら出来上がり。

 

生地がべたつかなくなるまで小麦粉を入れると作りやすいですが、柿の風味がますます薄くなるうえ、食感もゴムマットの様になってしまいます。また、生地の水分量が多めでないと中の砂糖がトロトロになりません。できるだけ小麦粉を少なく作ることがコツです。そこが難しい。小麦粉を1/5ほど米粉に置き換えても食感がよくなります。

本場のものはもっともっと美味しいです。西安に訪れる機会があれば、ぜひおやつに食べてみてください。

 

レシピ動画


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