2018-02-20

レシピ ウスターソース

急に思い立って、串カツや生のシャキシャキのキャベツを浸したくなるような、サラサラでスパイシーな黒いソースを作ってみました。

冷蔵庫に残りがちな野菜、なんとなく揃えてしまったスパイスやハーブ、使いきれない調味料を消費するチャンスです。煮込んで絞って煮詰めて、搾りかすは美味しいカレーに早変わり。

ドロドロに煮込まれた鍋をグルグルかき混ぜて、立ち昇るソース臭に包まれながら魔女気分を味わってみていただきたい。

 

材料


・香味野菜

トマト缶(CannedTomato 水煮蕃茄) 1缶(400g)

りんご(Apple 苹果) 1個(300g)

玉ねぎ(Onion 葱头) 1個(200g)

にんじん(Carrot 红萝卜) 1本(120g)

セロリ(Celery 洋芹菜) 1本(100g)

生姜(Ginger 姜) 1片(20g)

にんにく(Garlic 蒜) 2片(20g)

できれば全種類揃えます。入れてみたい野菜や果物があれば、是非試してみてください。芋などの炭水化物系や味の薄い野菜はやめておきましょう。

 

・調味料

醤油(SoySauce) 100g~

ナンプラー(FishSauce 鱼露) 50g~

バルサミコ酢(BalsamicVinegar 黑葡萄醋) 100g~

はちみつ(Honey 蜂蜜) 200g~

きび砂糖(BrownSugar 红糖) 30g~

塩(Salt) 50g~

ナンプラーがなければ煮干しや鰹節、ダシ粉などを入れます。魚の旨味が入ることでグッと味が良くなります。ナンプラーの分の塩気は醤油や塩の量を増やして調節します。

色を黒くするためにバルサミコ酢を使っています。中国の黒酢(鎮江香醋)などを使っても良いでしょう。果物から作られた酢を使うとはちみつやきび砂糖との相性も良く美味しくなります。スッキリした味に仕上げたい場合は穀物などから作られた酢を使います。

甘みは使う香味野菜や果物、酢によってかなり左右されます。納得いくまで味見をして砂糖の量を決めましょう。こちらもスッキリとした味に仕上げたい場合は白い砂糖や氷砂糖などを使います。

 

・和風だし

だし昆布 (Konbu DriedKelp 煮汤汁用海带) 1枚(2g)

干し椎茸(DriedShiitakeMushroom 干香菇) 小2個/大1個(4g)

ナンプラーを使用しない場合:煮干し ダシ用鰹節 ダシ粉など

 

・スパイス ハーブ

★唐辛子(RedPepper 辣椒) 3本(2g)

★黒胡椒(BlackPepper) 30つぶ(2g)

★ローリエ(BayLeaf 香叶) 3枚(1g)

★セージ タイム オレガノどれか一つ

セージ(Sage 鼠尾草) 1g

タイム(Thyme 百里香) 1g

オレガノ(Oregano 牛至) 1g

★シナモンスティック(CinnamonStick 桂皮) 1本(2g)

★クローブ(Clove 丁香) 6つぶ(1g)

カルダモン(GreemCardamom 小豆蔻) 3つぶ(1g)

クミンシード(CuminSeed 孜然) 2g

フェンネルシード(FennelSeed 小茴香) 2g

★ナツメグ(Nutmeg 肉豆蔻) 1g

ナツメグ以外のものは粉でもホールでもどちらでも大丈夫。個人的意見ですが、できればホールで用意した方が香りがマイルドで味にも支障がないので好みです。

全て入れなくてもそれらしい味になりますが、できるだけたくさんの種類を少しずつ入れることをおすすめします。そうすることで各スパイスの尖った個性が不思議とまとまり深みのある味になります。ウスターソースはスパイスやハーブの複雑な味を楽しむ調味料ですので、★をつけたスパイスは是非揃えて作ってみてください。

 

水(Water) 1~1.5L

最終的に好みの濃さになるまで煮詰めて水分を飛ばしますが、出来上がりの量が500mlほどになるとかなり濃厚なソースに仕上がります。野菜もふんだんに使用するので水が多いほど煮詰めに時間がかかりますが、美味しいソースを作るために待ちましょう。食材のおかげで旨味が尋常じゃありません。塩味・甘味・酸味のバランスが整って入れば、500mlまで煮詰めずに仕上げても良いと思います。

 

・おすすめの追加材料

ドライレモンスライス(DriedLemonSlice 柠檬片) 1枚(5~10g)

柑橘系の香りはカルダモンや葉っぱ系のバーブとの相性が良くおすすめ。

干しレモンなんてめったに家にないと思うので、生のレモンを使う場合はピーラーなどで表面だけ剥いたものを加えます。白い部分を入れてしまうと苦味が出てしまいます。レモンの他にはオレンジやきんかん、山椒の実がおすすめ。うなぎにかける粉をスパイスと一緒に入れても良いと思います。いずれも入れすぎには注意します。

 

作り方


  1. 鍋に水、昆布、干し椎茸を入れ、水に浸して戻しておく。
  2. トマト以外の香味野菜を全てみじん切りにする。面倒ならざく切りで大丈夫。
  3. スパイスとハーブをお茶パックなどに入れる。パックがなければそのままで大丈夫。搾りカスをカレーに使いたい場合は必ずお茶パックに入れる。
  4. 昆布と干し椎茸が十分に戻ったら、椎茸をみじん切りにして刻んだ野菜と一緒に鍋に入れて火にかける。
  5. トマト缶を鍋に入れる。
  6. 鍋が沸騰してアクが出てきたら取り除く。几帳面にとらなくて大丈夫。面倒ならとらなくても大丈夫。
  7. 鍋がふつふつと軽く沸騰する程度まで火を落として1〜2時間煮込む。
  8. パックに入れたスパイスを入れ、さらに煮込む。粉状のものが多い場合は30分〜。ホールのものが多ければ1時間ほど。
  9. 濾し器やザル、不織布などを使って具と水分に分ける。水分は後で煮詰めるので鍋に入れておく。
  10. 分けた具をブレンダーなどでピューレ状にする。
  11. ピューレにしたものを不織布などで頑張って水分を絞る。絞ったエキスは先ほどの水分と鍋で合流。搾りカスは保存袋などに入れて平らにし、凍らせておくと使い勝手が良い。カレーやシチューに入れるととっても美味しい。
  12. エキスの入った鍋を火にかけ、醤油、ナンプラー、はちみつ、きび砂糖を入れる。混ぜて味見をし、塩で味を調節する。
  13. 好みの濃さになるまで煮詰める。その間、時々味見をして様子を見、必要があれば塩や砂糖を足す。
  14. 最後にバルサミコ酢を入れ、酸味が丁度良くなりそうなタイミングの少し手前で火を止める。
  15. 煮沸消毒した保存容器に入れる。

 

レシピ動画


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