2017-07-20

西安のローカルフードを食べてきた① 辛くて旨くて痺れる小吃

昨年友人の里帰りに同行させてもらい、一般の観光ではなかなか食べられない西安のローカルフードを体験してきました。

長く政治と交易の中心地だった西安は、言わずと知れた美食の都。小麦中心の食生活で、麺の種類だけでも3桁を超えるとか、超えないとか。

日本よりも外で気軽に食事ができるのが中国の特徴で、屋台などで手軽に食べられる一品料理の総称が、小吃(Xiǎo chī)です。

小吃とは、日本語に直訳すると軽食の意味になりますが、日本でもなじみのある肉まんはもちろんのこと、どんぶりものや麺類、甘いおやつまで、様々な種類を含みます。

 

それでは、初日の朝食から。

右:肉加馍 Ròu jiā mó(肉夹饼 Ròu jiā bǐng)

左:酒酿蛋花汤 Jiǔniàng dàn huā tāng


肉加馍は、饼(Bǐng)と呼ばれるパンに、八角や桂皮、花椒などのスパイスを使ってトロトロに煮込んだ豚肉を刻んで挟んだものです。饼自体は材料も小麦粉、イースト、塩とシンプルなもので、そこに甘辛いバラ肉の肉汁が染み込むわけです。西安に行くなら、これを食べないわけにはいきません。

 

酒酿蛋花汤は、西安の特産である日本の甘酒(炊いたおかゆを米麹で発酵させる方)に近いものを使った甘いスープです。私の直訳では、甘酒のフワッと卵スープ。なかにもちもちの団子が沈んでいて、噛むと滑らかな黒ごまの餡が口の中に広がります。

このスープの名前はメモしたり教えてもらったりしておらず(滞在中に多くの料理を食べたので全部は無理だった)、それらしいものを調べてのせてあります。

特産の甘酒らしきものの名前も記憶が確かでなく、酒酿とは別の、西安独自の呼び名があるかもしれません。日本の中華食材店でも、醪糟(Láozāo)とう名前で瓶詰めのものが手に入ります。単語の違いで、地域性やニュアンスの違いがあるのかも。

 

甘酒です。少しシュワシュワしていて発酵していることがわかります。

 

そそまま食べることもできます。さっぱりとした甘さで美味しい。

中華料理では、甘みを足す目的で炒め物に入れることもあるようです。

 

酒酿蛋花汤は西安の家庭でもよくたべられています。友人の実家でも朝食でいただきました。

 

 

ニラと豆腐と春雨の包子(Bāo zi)


これも、名前がわかりません。

空港から車で移動している時に、途中でよった肉まん屋さん。といっても肉は入っておりません。でも、ものすごくおいしい。なんでだ。肉が入っていないのに。ふわふわの皮に、黄色い油が染み込んで絶妙な味付け。うま味からして、油は動物由来かも。

日本のコンビニの肉まんより小ぶりなので、次々食べてしまいそうになります。

現地では有名な包子屋さんで、郊外にあるにもかかわらず車でわざわざ買いに来るほどの人気だそうです。

 

豆腐脑 Dòu fu nǎo


名前がちょっと怖いですが、柔らかい豆腐にタレをかけたものです。豆腐が茶碗蒸しみたいな形状のものを初めて見ました。温かくて、色のわりに辛くありません。外の簡易的な屋台ですが、器ごと蒸していたのでしょうか。これは主食ではなく、どちらかといえばスープ的存在とのことです。

 

过桥米线 Guò qiáo mǐ xiàn


これは、うどんほどの太さの麺状の食材米线(米線)を使った鍋ものです。

日本では、細長く作った炭水化物を麺と表現しますが(少なくとも私はそう確信している)、中国では、麺は麦で作ったもの限定だそうです。字を見れば、確かにそうです。

太さはうどんですが、断面はまん丸です。

スープは豚や鳥の骨からとったものらしく、少し白濁しています。辛いものに疲れたら、癒されること間違いなし。

もちろん、テーブルには辣油も置いてあります。ここは四川にほど近い西安です。

 

煎饼菓子 Jiānbing guǒzi


これは、小麦粉の生地に卵を割って広げて焼き、タレを塗り、ネギ・レタス・小麦粉の生地(これは餃子の皮のようなもの)を揚げたもの(油条 Yóu tiáo)などを巻いたもの。

どのお店もタレは赤と黒の二種類で、赤は豆板醤か腐乳(Fǔ rǔ 豆腐を麹発酵させたもの)を使ったもの、黒は甜麺醤です。

カラッと焼かれた生地と、中の油条のザクザクとした食感がとても印象に残っており、家で再現しようと頑張りました。

再現レシピ 煎饼菓子

この通り、ザックザク。

 

凉鱼儿 Liáng yú er


名前がとっても綺麗なこの一品は、うつわの中に魚が泳いでいるように見えることが由来と聞いて、どうしても食べたくなった私は全力でダダをこねてお店を探してもらいました(ごめんなさい)。

作り方が面白く、とうもろこしのでんぷんなどで作った生地を穴の空いたうつわに入れ、お湯の中に垂らすと白魚のような形に固まるのだそう。

○池屋スコーンもそんな感じで作っているんでしょうか。このお店の魚は、かなり長いタイプでした。

このように、しっかり混ぜていただきます。

ゆっくり食べてると、スープを吸ってどんどん増えていきます。そして箸で持てなくなります。周りの皆さんもほとんど噛まずに結構なスピードで食べすすめていました。

歯がいらない、というやつです。

 

②につづく

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